薯蓣目薯蓣科植物)

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  淮山又名淮山药,是山药(学名:Dioscorea opposita)的成品名。为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根,冬季采挖。生长于海拔350米至1,100米的地区,多生在山坡、山谷林下、路旁的灌丛中、溪边及杂草中。营养丰富,药用价值极高。功能主治:益气养阴,补脾肺肾,固精止带。用于脾虚食少,久泻不止,肺虚喘咳,肾虚遗精,带下,尿频,虚热消渴。

  分布在日本、朝鲜以及中国的浙江、湖南、湖北、江西、福建、河北、东北、台湾、安徽、山东、江苏、云南、广西、贵州、河南和广东粤西等地,生长于海拔350米至1,100米的地区,多生在山坡、山谷林下、路旁的灌丛中、溪边及杂草中。

  山药易栽培,最适宜在黄沙土生长,中国已有几百年的栽培山药历史。它的分布很广,著名的有河南、福建、山东、河北等地。其中更以中国河南焦作(中国元朝起设置怀庆府一带)出产最为有名,营养丰富,药用价值极高。铁棍山药是其中的珍品,久煮不烂,味道鲜美。铁棍山药是中国河南焦作的国家原产地保护产品。其中温县、沁阳、武陟、博爱等地的铁棍山药更是畅销南北,蜚声国际。

  呈圆柱形,弯曲而稍扁,长约15~30厘米,直径1.5~6厘米,表面黄白色或棕黄色,有明显纵皱及未除尽之栓皮,并少数根痕。质较硬,断面白色,颗粒状,粉质。气微,味甘微酸,嚼之发粘。

  呈平滑的圆柱形,长10~20厘米,直径2~4厘米。表面淡黄白色,光滑。质坚硬,不易折断,断面白色,粉质。气微,微甘味酸,嚼之发粘。以质坚实,粉性足,色洁白者为佳。去皮后在空气中易被氧化成灰黑色。

  Martin 和 Thompson的测定结果表明山药的粗蛋白含量平均为 8.19 %; 王飞等的测定结果表明新鲜淮山药含 3.59 %的粗蛋白和 2.71 %的总氨基酸, 其中必须氨基酸的含量达 1.05 %; 陈艳等用氨基酸分析仪测定了淮山药中各种氨基酸的组成, 结果表明, 淮山药中含有苏氨酸缬氨酸蛋氨酸苯丙氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸等 17 种氨基酸, 总氨基酸质量分数为 7.256 %, 其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的 25.32 %。由此可见, 山药含有较丰富的蛋白质和较多种类的氨基酸, 而且必需氨基酸齐全, 具有较高营养价值。

  廖朝晖等的分析表明, 山药含有丰富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se 和常量元素 Ca。杭悦宇等使用等离子发射光谱法测定了山药的 29 个元素, 其中 P 含量最高, Fe、Zn、Cu、Co、Cr 等离子的含量也较高; 陈艳等测定了山药及土壤样品中 K、Na、Ca、Mg、Mn、Cu、Ni、Pb、Cr、Cd 等 18 种元素的含量, 发现淮山药中 K 含量最高, 其次为 P、Na、Mg、Ca 等, 其中 K、P、Na 在淮山药中的含量明显高于土壤中的含量, 说明淮山药对这些元素有富集作用。

  微量元素对体内多种酶有激活作用, 对蛋白质和核酸的合成、免疫过程乃至细胞的繁殖都有直接或间接的作用。

  山药多糖是公认的山药主要活性成分, 也是近年来山药研究的热点。山药多糖的组成和结构比较复杂, 不同的研究者提取分离出了不同的山药多糖, 其中有均多糖, 有杂多糖, 也有糖蛋白, 相对分子质量从数千到数百万不等, 其多糖含量和糖基组成也各不相同。

  陶乐平和吴东儒从安徽产山药块茎中提取到一系列性质各异的多糖, 认为热水提取物中的多糖主要由葡萄糖组成, 而冷水提取物中的多糖则主要由甘露糖组成, 并测定了其中一个组分的主要单糖为葡萄糖、甘露糖和半乳糖。何书英等分析了用热提法获得的山药多糖 RP, 证明是由带分枝的 l,4- 连接的吡喃葡萄糖苷骨架构成, 同时含有少量 1,3- 连接的岩藻糖; 赵国华等从山药块茎中提取到一种山药多糖 RDPS- I,阐明了其化学结构, 其糖基组成为葡萄糖、半乳糖和甘露糖, 糖基的摩尔比为 1∶0.37∶0.11, 平均相对分子质量为 42 200, 并证明具有免疫调节作用抗肿瘤作用,并最终将其分子量确定为 41 000, 糖基摩尔比确定为1∶0.4∶0.1; 杭悦宇等用气相色谱测定单糖衍生物的方法测定了来自薯蓣、山薯、参薯和褐苞薯蓣等 4 种山药类多糖的糖基摩尔比, 证明薯蓣多糖中的单糖以甘露糖为主, 而山薯、参薯和褐苞薯蓣等 3 种多糖中的单糖则是以半乳糖为主; 徐琴等从淮山药中提取粗多糖RDP, 进行纯化分离, 得到均一的多糖 RP, 红外光谱分析其具有 β- 糖苷键, 纸色谱( PC) 分析其单糖组成为葡萄糖、D- 甘露糖、D- 半乳糖( 比例为 1∶1.04∶0.84) 。

  淮山含有皂苷元、多糖、抗性淀粉等化学成分,具有降血糖、降血脂作用。许效群等以淮山汁喂养四氧嘧啶糖尿病大鼠,结果表明,淮山汁能够显著降低大鼠的血糖水平和糖化血红蛋白率,提高胰岛素分泌水平,具有显著的降血糖效果。McAnuff等报道,淮山皂苷元提取物能够抑制链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠肠道双糖酶的活性,降低小鼠血浆和肝的极低密度脂蛋白(VLDL)胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量,增加高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量,具有降血糖、降血脂作用。李晓冰等研究认为,淮山多糖能够显著降低链脲佐菌素模型糖尿病小鼠的血糖、血脂水平,提升其HDL胆固醇水平,具有较好的调节糖脂作用。淮山的抗性淀粉含量高,Wang等研究了淮山淀粉的降血脂作用,发现淮山淀粉能够使小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、LDL胆固醇含量分别下降33.8%、46.2%、27.5%。

  淮山含有高脱氢表雄酮、多糖、皂苷元等化学成分,具有抗肿瘤、抗突变作用。唐雪峰探讨了淮山提取物高脱氢表雄酮(DHEA)的抗肿瘤能力,结果发现,淮山提取物DHEA能提高肿瘤小鼠的胸腺指数和脾指数,提升小鼠免疫能力,对小鼠S180肉瘤有显著的抗肿瘤效果。阚建全等报道,淮山多糖对致突变物苯并芘(B[a]P)、2氨基芴(2一AF)、黄曲霉毒素B

  )有显著地抑制作用。Park等通过动物试验证明,淮山粉末能够降低炎性细胞因子活性、清除自由基、提高碳酸酐酶(CAs)活性,从而在由半胱胺诱导而患十二指肠癌的小鼠体内起到抗肿瘤作用。

  淮山具有补中益气的功效,临床上多用于治疗脾胃虚弱症。李树英等研究了淮山对肠胃调节的影响,发现淮山能抑制胃排空运动和肠推进运动,并且对氯化钡及乙酰胆碱引起离体回肠的强直性收缩有拮抗作用,还能抑制血清淀粉酶的分泌,增强小肠吸收功能。杨晓芸等用淮山莲子饼喂养小鼠15d后,发现淮山莲子饼可以延长脾虚小鼠力竭游泳时间和耐寒时间,提升其胸腺和脾脏指数,具有健脾益气作用。罗鼎天等报道,淮山能显著提高大鼠胃粘膜细胞内环氧合酶一2(COX一2)的水平,抑制大鼠急性酒精性胃粘膜损伤。

  淮山全粉和淀粉,改变了传统的饮食方式,契合快节奏生活方式,市场潜力巨大。淮山全粉是以新鲜淮山为原料,加工具有淮山天然风味和固有营养价值的产品,它的传统工艺流程为山药、清洗、去皮、切分、热烫灭酶、晒干、粉碎、过筛、包装。

  淮山淀粉不仅可以作为婴儿强化营养米粉的 原 料,而且在其他冲调食品可当做配料,因其较好的吸水膨胀性、糊化性能。聂凌鸿将淮山通过选料、清洗、去皮、切分、护色、打浆、浸泡、过滤、离心分离、洗涤、干燥等工序制取淮山淀粉。将烘干或冻干后的淮山再粉碎是淮山粉的主要加工方式,但是这种粗放简单的加工方式存在营养损严重、得率较低、品质较差等缺陷。

  中医认为淮山具有健脾、补气、益肺、固肾、益精等多种功效,是优良药用保健功能的食品资源。宋照军等以淮山为原料开发出淮山保健果冻,该产品质地均匀,光滑有弹性,营养价值高。Kim等将 0. 2% ~ 0. 6% 的淮山粉末加入到鲜奶中,经巴氏杀菌、发酵,生产功能性酸奶,使酸奶的种类丰富,具有良好的营养价值、保健功效。

  无硫护色。多酚氧化酶是大多数果蔬的酶促褐变是主要原因,在加工过程中淮山内的多酚氧化酶受到损伤释放出来,在氧的催化作用下呈现褐色。酶促反应非常迅速,外观、风味和营养价值变差,使产品质量下降,食用价值、药用价值和商业价值降低。Akissoé 等研究发现,在加工山药粉时,山药需在 60℃的水中烫漂 20 min 才可保证产品具有较好的色泽。赵喜亭等研究发现经 0. 25% 柠檬酸 + 0. 1% 植酸 + 0. 25% CaCl2处理的山药可以在一定程度抑制淮山的褐变,使产品保持较好色泽,可代替淮山加工过程中的含硫护色剂。李红涛等为了解决淮山加工过程中的褐变,将淮山经热烫和复合护色剂护色处理,确定护色液的最佳配方为植酸 0. 15 g /kg + 抗坏血酸 0. 2 g /kg + 柠檬酸 10 g /kg + EDTA - 2Na0. 2g /kg。

  热风干燥技术在果蔬脱水干制中应用广泛,它的传热机制是热量由表面向内部扩散,料温也逐步由外向内升高,促使物料水分不断向外迁移。热风干燥技术起源较早,在淮山采收集中季节,能够大批量、连续化操作,大大缓解淮山的鲜销压力; 并且设备组成简单、易操作、加工成本低。陈艳珍等通过对无硫护色后的淮山在不同风温、风速下进行干燥试验,研究出淮山干燥曲线和干燥速率曲线,结果表明较高的风温和风速都将影响淮山药片的干燥品质。赵玉生等研究了淮山的热风干燥特性,分析探讨了淮山的干燥机制,发现淮山脱水基本上都处在降速干燥阶段,提高温度能明显提高干燥速率、缩短干燥时间。

  微波干燥技术在食品工业上的应用,已是人们关注的热点之一,研究报道也日益增多。它具有干燥速度快、加热均匀、能耗低、易实现自动化控制等特点。另外,微波不但能作为干燥的热源,而且也可以起到杀菌的功效,大大延长了产品的货架期。张薇等试验了在不同能量的微波辐射、不同厚度条件下淮山样品在干燥过程温度水分的特征变化,并建立了微波干燥淮山药的数学模型。任广跃等研究认为,淮山药的微波干燥的优化参数为微波功率 600 W、切片厚度为 5mm、单位质量微波功率为 8 W/g,此工艺条件下多糖得率达到最高为 15. 29% 。微波的膨化效应可使食品物料组织膨松,且能最大限度保持物料营养价值。在膨化的同时又完成干燥、杀菌等工序,既节约能源又缩短时间。刘璐等研究了微波膨化山药脆片工艺,将预干燥后的山药进行微波膨化,结果表明,当切片厚度为1. 5 mm、3%氯化钠溶液的浓度浸泡、70℃条件下干燥 80 min,然后在 420 W 微波膨化 60 s 为最佳工艺,此时所得山药脆片营养价值高、产品品质好。

  真空冷冻干燥,也称冷冻升华干燥,简称冻干,是一种新型的干燥加工技术。由于该技术干燥过程是在较低的温度下进行,虽然投入成本较大、运行成本高,但是它具有能最大限度地保留生物活性物质和物料原有形态等优点得到广泛应用。于诗芬报道了冻干山药能最大限度的保存原料的营养成分、感官质量。淮山中的多酚氧化酶活性高,易发生褐变,极大地影响产品的感官品质,需采用烫漂或护色液浸泡的方式灭酶,来改善冻干山药复水后的品质。李瑜等用 407. 6 W 的微波功率处理 60 s 有效钝化淮山的氧化酶活性,使得淮山能够长时间贮存,且能保持较高的营养成分。孙慧将漂烫、浸泡液处理预处理后的淮山在有强对流鼓风的速冻生产线℃条件下对山药片冻结,5℃保持 6 h 完成升华干燥,35℃保持 2 h 完成解析干燥,该优化冻干参数能缩短冻干周期,节约成本加工,冻干后的山药片感官品质好,且易于复水。

  热泵干燥是利用干燥介质进行闭路循环,在干燥设备中引入冷凝除湿装置,进而达到干燥的目的。它高效节能,另外,由于干燥温度低,还适合热敏性果蔬原料的干燥,能避免干燥过程中由于过高的干燥温度而导致的产品品质变差。虽然中国热泵干制新技术起步较晚,但蔬菜的热泵干燥加工是热泵技术的主要研究方向之一,在蘑菇、洋葱、木薯及萝卜脱水干燥取得了令人满意的效果。李丽等探究了山药在不同温]、切片厚度下的热泵干燥特性,并对三种常用的模型进行拟合得到 Page 模型拟合效果好,复水性、色泽及感官品质较热风干燥好。李晖等研究了山药在不同热泵温度,风速,切片厚度的干燥曲线,并以 L 值、复水率为指标,优化了工艺参数。

  联合干燥,是将两种或者两种以上干燥方法进行组合干燥的方法。它能根据物料的特性,综合利用不同干燥技术的优势,避免单一干燥的缺陷,成为干燥技术研究的热点。渗透脱水是一种常见的前处理加工方法,能在较短时间内除去果蔬中的水分,不破坏产品的组织结构,在糖制、腌制各种蔬菜水果中尤为常见。李丽将淮山进行渗透热风复合干燥试验,结果表明,将淮山在固液比 1 ∶ 8、浓度为 5% 的65℃渗透液中渗透 3 h,此时干燥速率最快,用时最短,大大节省了能耗,同时保留物料原来的色泽、风味和感官品质。

  主要选用抗病、抗逆性强、耐肥水、产量高、品质好、耐贮存的大和长芋、九斤黄、铁棍山药3个北方淮山药品种.大和长芋山药是从日本引进的高产山药品种,该品种植株生长势强,叶片大,抗病强,产量稳定;黄金山药原产于河南焦作地区,是宁夏培育出的可以生吃的山药,虽然在宁夏产量不是很高,但是品质非常好;铁棍山药喜光,耐寒性差,忌水涝,产量一般,但品质较好,水分少,干燥率较高。

  选用地势高、排灌方便,避风向阳,中性 沙 壤 土相结合的地块.要求地下水位在3m 以下,耕层厚度在20cm 以上,土壤含有机质2%,全氮0.15%的沙质壤土为高产田.忌重茬,不宜在果园栽种或与蔬菜等连作,以免受病虫为害,降低商品价值。

  粉垄种植,于4月20日之前施足基肥,粉垄前施优质腐熟农家肥1.5~2m3/667m

  ,耕翻1次,做好种植前的准备工作.种植前土地要有一定的底墒,必要时在播种前几天浅浇水1次.粉垄的株距和行距与山药品种、土地肥沃程度以及种植习惯有关,一般株距为25~30cm为宜,行距一般为80~90cm,粉垄宽度一般为20cm,深度为100~110cm.开沟后要及时把垄背两边蹲实保墒,防止雨季塌沟.

  淮山药的选种浸种要把好“四关”:①大和长芋选用 山药豆提纯的苗,质量在50g 以 上,平 均 为80~90g,每667m

  种植3500株左右.②铁棍山药选用山药豆提纯的 苗,质量在 30g 以 上,平 均 为 35~40g,667 m

  用 量200kg左右,667m2 种植5600株左右.③在伤口处蘸涂生石灰粉,处理好的山药放在户外,利用阳光照射5~7d,增 加 种 子 束 缚 水 含 量,促 进 形 成 愈 伤 组织.④栽植前用40%多菌灵胶悬剂300倍液浸泡种茎15min,可杀死种栽所带的线虫和其他病菌,捞出晾干即可种植.

  ,株距12cm.栽植种茎的方法是在垄上开沟,沟深10cm,将种茎或嘴子平放沟内,再盖土5cm 厚,踩实整平后覆土.

  浇水方式为滴灌与沟灌相结合.种植前浇1次底墒水(大水漫灌),种植后墒情不足时可补浇1次小水,保证山药正常出苗,山药甩条期一般不浇水,在块茎生长盛期保持土壤湿润,不旱则不浇,促使块根下扎.立秋以后可灌1次大水,有利于山药膨大.山药出苗后应视苗情适当施提苗肥,一般6月中旬进入藤蔓及薯块生长期,地下块茎开始迅速膨大 时,一 般 每667m

  施 尿 素 20kg,硫 酸 钾20kg;8月中 旬,根 据 植 株 长 势 和 长 相 进 行病虫防治,可在叶面喷施ρ(尿素)=1%和ρ(磷酸 二 氢 钾)=0.25%,每10d喷施1次,连续 喷3~4次,以防植株早衰.

  出苗后应及时锄草,避免与山药争夺养分.前期可浅锄或化学除草,后期以人工拔除为主.

  1条山药种茎只出1棵苗,如有数苗,应于其蔓长7~8cm 时,选留1条健壮的蔓,将其余去除.山药出苗5~9cm、蔓高30cm 时,及时搭人字形 支 架 扶 蔓,支 架 高 度 为1.5~1.6m,在 距地面1.2m 处交叉捆牢,以便通风透光,减弱病虫害的发生.山药豆生成时,若不利用,应及早抹除.增加支架高度能有效提高叶面积系数和产量.

  淮山药的病虫害是山药优质高产的大敌,病虫害使山药落叶,早期整株枯死,严重影响山药产量的形成和商品价值.对山药病虫害的防治应本着“预防为主,综合防治”的指导方针进行,严禁选用高毒、剧毒、高残留或有“三致”作用的农药.危害淮山药的病害主要有炭疽病、白粉病、茎腐病、病毒病等,虫害主要有地下害虫、蚜虫、红蜘蛛等,尤其以炭疽病、蛴螬和地老虎造成的损失最大.

  病害防治以预防为主,遵循治病不见病的原则.甩蔓前6月10~15日喷施300倍代森锌 于 茎 基 部,以 预 防 炭 疽 病.以 后 每 15~20d喷1次,约2~3次,兼 治 黑 斑 病、白 粉 病.进 入7月份后是多种病害盛发的时期,要 及 时 开 展 病 虫 害 的防治工作,发病初期是用药的关键时期.如遇暴雨或连阴雨,在天气转晴后应立即进行补喷.

  7月中旬,要特别注意地下害虫如蛴螬、地老虎及食 叶 蜂 的 防 治.蛴 螬、地 老 虎 的 三龄后幼虫用500倍50%的辛硫磷拌鲜泡麸皮、菜叶于傍晚堆放,120堆/667m

  10月下旬山药块茎基本停止生长,叶片干枯应及时采挖防腐烂。切去根头,洗净泥土,用竹刀刮去外皮,晒干或烘干,即为毛山药。选择粗大的毛山药,用清水浸匀,再加微热,并用棉被盖好,保持湿润闷透,然后放在木板上搓揉成圆柱状,将两头切齐,晒干打光,即为光山药。收获后进行地窖或室内贮藏,只要不受低温冻害即可。

  【推荐人群】脾胃虚弱,脘腹痞满、食欲欠佳者,以及常感疲乏喜睡、全身肢体困重倦怠者

  【材料】陈皮半个、白术25g、茯苓50g、淮山30g(鲜品300g)、苡米50g、砂仁4粒、水鸭半只、瘦肉100g、生姜2-3片(3-4人量)。

  【烹调方法】瘦肉洗净切块,药材洗净备用;水鸭斩杀后,去毛、内脏,清洗干净,斩大块去血水,入锅内加姜片爆炒片刻,将炒后水鸭、瘦肉及药材、姜片同放入汤煲中,加水适量,武火煲15分钟,改文火煲45分钟,加食盐调味即可。

  ①《唐本草》:署蓣,日干捣细筛为粉,食之大美,且愈疾而补。此有两种:一者白而且佳;一者青黑,味亦不美。蜀道者尤良。

  ②《本草图经》:署预,今处处有之,以北都、四明者为佳。南中有一种生山中,根细如指,极紧实,刮磨入汤煮之,作块不散,味更珍美,云食之尤益人,过于家园种者。又江、湖、闽中出一种根如姜芋之类而皮紫,极有大者,一拔可重斤余,刮去皮,煎煮食之,俱美,但性冷于北地者耳。彼土人单呼为?,亦曰山?。

  ③《植物名实图考》:狂风藤,江西赣南山中有之。赭根绿茎,蔓生柔苒。参差生叶,长柄细韧,似山药叶而长,仅有直纹数道。土人以治风疾。

  ④章炳麟:薯蓣一味,开血痹特有神效,血痹虚劳方中风气诸不足,用薯蓣丸。今云南人患脚气者,以生薯蓣切片,散布胫上,以布缠之,约一时许,胫上热痒即愈。

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