什么是四川九大碗

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  九斗碗 ,也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等,是四川地区传统特色菜肴之一,其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的九大菜而得名。

  分别为:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。同时,“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。

  至今成都还流传着这样一首《九碗歌》:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数。”

  每逢新春佳节或有红白喜事,在川西农村常常可以看到这么一幅景象:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。

  随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾藤,简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜流水一样的端上桌子,这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。

  “斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸、笼蒸、碗蒸)。

  民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事,都要办一顿丰盛的酒席。旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜,依次顺序为:一、干盘菜;二、凉菜;三、炒菜;四、镶碗; 五、墩子;六、膀;七、烧白;八、鸡;九、汤菜。

  民间有首《九碗歌》:主人请我吃晌午,九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯,四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。

  干盘菜,没有水,没有调料,那是将烹熟了的烟熏鸭斩成块,再一块一块地拼成一盘。烟熏鸭,即将鸭宰杀治净后,放入加有盐、花椒、香料等调料的盆中腌渍入味,然后取出来用柏树枝烟熏1~2小时,再放入蒸笼内蒸熟。需要提醒的是,不能蒸得太久,久了肉质太软没嚼头,所以要在刚熟而不过火时取出来,晾冷后切块装盘。

  凉菜,也称拌菜,有两道——猪耳朵凉拌侧耳根、猪头肉凉拌黄瓜。它们的做法与常见的农家凉菜一样,都没什么特别的讲究。等到在面盆里拌好味后,夹入盘中即可。这端上来的凉菜虽然不好看,但却好吃。

  炒菜,传统家常小炒,有三道——蒜薹炒肉丝、黄瓜肉片、四季豆干煸肥肠,另外还要配些当季的时令蔬菜。因为那几天正是吃蒜薹、四季豆的季节,所以它们就成了当天配菜的首选。

  镶碗,据传此种成菜形式最早来自宫廷御膳,不过它的制作技术却并不复杂,主要用料有鸡蛋、淀粉、豆腐、精猪肉和羹料(木耳、黄花等)。这道菜要把蛋清、蛋黄、肉末等分层搭配制作,从而形成上黄、中白、下呈肉色的感观,等到放置于大品碗当中时,再切块覆盖在羹料上,送入笼内蒸熟,最后放足佐料上席。这道菜酥软和,并且是老少咸宜,难怪一端上来便被置于桌中央。

  墩子,当我吃到油炸的金黄色饼团时,我并不知道它就是从前听别人提到过的“墩子”,据说上海一带的餐馆里现在也盛行这种叫法了。

  肘膀,这是取猪前肘一个,先将其入沸水锅里煮熟,再捞出来涂上料酒、蜂糖,待晾干后才放入热油锅里面炸,等到炸成金黄色后捞出来,放入卤水锅里煮至熟即好。

  汤菜,端上来鱼片汤清清淡淡的,配上绿色的葱以后,既淡雅,又温和,喝到嘴里感觉鲜美无比。

  以上传统“九大碗”沿袭至今,都成当地村民待客的标准食谱了,由此还涌现出了一批被呼为“厨子”的业余厨师。他们平时或务农种菜,或务工养家,但一个个的都善于做菜做饭。这些厨子往往都自备大蒸笼、大炒锅、大砂罐,另外还要准备多达几十桌的土陶杯盘碗碟,这当然是为满足办“九大碗”之需了。虽然乡厨子们以前多未开过饭馆,但却以流动“办席”为能事;虽然他们还不会城里厨师的花色拼盘、整鸡整鱼脱骨、海鲜野味加工、干料涨发等手艺,但却有一套过硬本领。他们往往是一位厨子带几个下手,从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始,熬上一个通宵后,第二天早上再把酒席摆到客人面前。

  清代、民国时期以来,宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味略逊于“重庆帮”;咸味稍浓于“成都帮”;既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点;更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜;九个碗几乎全部都姓“猪”,而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕(亦称“淮山”、火苕)之类。在旧时,物资不丰,多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故,至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见,但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是:那几爷子又在吃“九大碗”

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